โรงพยาบาลธัญญารักษ์สงขลา

เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว คงไม่มีข่าวสุขภาพเรื่องใดที่จะร้อนแรงไปกว่าข่าวเรื่องเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปถูกจัดเข้าทำเนียบสารก่อมะเร็งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยองค์การวิจัยโรคมะเร็งระหว่างประเทศ หน่วยงานในสังกัดขององค์การอนามัยโลก ออกมาแถลงข่าวอย่างเป็นทางการช่วงปลายเดือนตุลาคม ที่ผ่านมา ทำเอาผู้คนพากันแตกตื่น ในขณะที่ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ก็ออกมาโต้แย้งกันอุตลุด

                ต้องขอชี้แจงเพื่อความเข้าใจที่ถูกต้องว่า จริงๆ แล้วเรื่องเนื้อสัตว์แปรรูปมีสารก่อมะเร็งนั้น ไม่ใช่เป็นเรื่องแปลกใหม่แต่อย่างใด องค์การด้านโรคมะเร็งทั่วโลกทุกประเทศรวมถึงประเทศไทยของเราด้วย ออกมาเตือนเรื่องนี้กันมานมนานแล้ว เพราะในเนื้อสัตว์แปรรูปไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอก หมูแฮม เบค่อน ไม่เว้นแม้แต่ของบ้านเรา เช่น แหนม หมูยอ กุนเชียง มีสารก่อมะเร็งตัวสำคัญที่ชื่อว่า ไนโตรซามีน เนื่องมาจากในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีสารเอมีนเป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมอาหารให้สีเนื้อสัตว์ดูสีสดอยู่เสมอและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ไม่ให้อาหารเน่าเสีย ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดีก็คือ ดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรต เมื่อไนเตรตหรือไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์ จึงเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น มิหนำซ้ำสารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทยยังเป็นส่วนช่วยเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย นอกจากนั้นในการเพิ่มรสชาติเนื้อสัตว์แปรรูปให้อร่อยถูกใจผู้บริโภค ยังมีการเติมไขมันเพิ่มและรมควันเพิ่มเข้าไปในกระบวนการอีกด้วย ทำให้มีสารพีเอเอชหรือสารโพลีไซคลิก อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน สารก่อมะเร็งอีกตัวเพิ่มไปอีกด้วย ยิ่งถ้ามีการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงหรือมีการสัมผัสเปลวไฟโดยตรง เข่น การปิ้งย่างจนไหม้เกรียม ก็ยิ่งเกิดสารก่อมะเร็งพีเอเอชมากขึ้นไปอีก ทั้งไนโตรซามีนและสารพีเอเอช ถูกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 คือมีหลักฐานยืนยันชัดเจนแล้วว่าสามารถก่อมะเร็งในมนุษย์ จึงไม่ใช่เรื่องน่าประหลาดใจแต่อย่างใดเลยที่ องค์การอนามัยโลกออกมายืนยันว่า เนื้อสัตว์แปรรูปถูกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก แต่มีการนำไปอ้างว่ามีภัยอันตรายเท่ากับบุหรี่ เหล้า สารหนู แร่ใยหิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 เช่นกันนั้น ยังต้องคำนึงถึงคุณประโยชน์ที่ร่างกายได้รับจากสารอาหารตัวอื่นๆ รวมถึงระยะเวลาและปริมาณสารก่อมะเร็งที่ร่างกายได้รับต่อวันด้วยเช่นกัน

              ส่วนเนื้อแดงจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ก็ถูกจัดเข้ากลุ่มสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 2A คือ มีความเป็นไปได้ที่จะเป็นสารก่อมะเร็งในคน พูดง่ายๆ ว่า ยังไม่มีอันตรายเท่าเนื้อสัตว์แปรรูป ที่ได้ผลสรุปทั้งหมดนี้ เกิดจากการประชุมประจำปีขององค์การวิจัยโรคมะเร็งระหว่างประเทศ ที่มีการระดมสมองของนักวิทยาศาสตร์ 22 คนจาก 10 ประเทศ ทำการทบทวนงานวิจัยเกือบพันงานวิจัยทั่วโลก โดยให้ความสำคัญกับงานวิจัยที่มีการติดตามไปข้างหน้าเป็นหลัก ตัดงานวิจัยที่มีความน่าเชื่อถือน้อยออกไปมากมาย เหลือที่มีน้ำหนักจริงๆ แค่สิบกว่างานวิจัย ถึงกล้าออกมาแถลงข่าวเช่นนี้

                สรุปว่ายังกินได้ แต่อย่ามากเกิน อย่ากินบ่อยๆ ที่สำคัญต้องกินอาหารหมู่อื่นๆ ให้ครบ โดยเฉพาะผักผลไม้ให้ได้อย่างน้อยครึ่งหนึ่งของมื้ออาหาร ทำได้แค่นี้เป็นประจำ ก็ห่างไกลมะเร็งแล้วล่ะครับ